«A sud ovest della penisola salentina, in un'area culla dell'antica civiltà messapica, dove la collina di Vereto domina tramonti che il mare della baia di San Gregorio tinge di inebrianti colori, a pochi passi dalle "Centopietre", c'è una nuova azienda specializzata nella produzione di prodotti tipici» l'azienda si chiama Terra Noscia ed è nata nel 2005 a Patù vicino a Santa Maria di Leuca. «La più antica e genuina tradizione locale, la cura nei controlli dei processi produttivi, la qualità certificata sono i caratteri peculiari di "Terra Noscia di Leuca"».

«L’amore per la propria terra e il desidero di conservare e preservare tradizioni culinarie tipiche del territorio, hanno reso possibile lo sviluppo di una realtà dinamica, moderna e ambiziosa» raccontano Marcello e Michele Spano che hanno dato vita a questo progetto imprenditoriale.

«La lavorazione prevalentemente artigianale, il rispetto per i prodotti spontanei, l’utilizzo di attrezzature specifiche per la raccolta, la lavorazione e la trasformazione del prodotto, hanno permesso all’azienda di contraddistinguersi sul territorio nazionale -spiegano i due imprenditori salentini-, diventando sempre più competitiva e ottenendo risultati di produzione eccellenti».

Il segreto sta nella trasformazione che avviene direttamente dal “fresco” senza l’utilizzo semilavorati o salamoia. Secondo gli Spano la bontà dei loro prodotto viene dal «connubio tra verdure finissime e olio extravergine d’oliva di prima qualità che provoca un esplosione di sapori e profumi alla quale è difficile rinunciare».

La produzione di Terra Noscia resta legata al territorio e lo si sente soprattutto nelle “vulie cazzate” e negli ortaggi sottolio. Si tratta di prodotti che uniscono «l'antica passione per la terra e le moderne tecniche di coltivazione». Pomodori secchi, peperoni, carciofi, melanzane, zucchine, capperi e olive, in salentino vulie. Sono le olive non ancora mature che vengono denocciolate, schiacciate (cazzate) e messe sottolio, «che il destino ha sottratto alle grinfie del nachiru (frantoio)».

Il sole, il vento e il mare sono ingredienti importanti per prodotti spontanei come la paparina, le foie reste, i lampasciuni e il critimi. Si tratta di piante che crescono spontaneamente senza che l'uomo possa fare nulla: la paparina, non è altro che l'arbusto del papavero, i lampasciuni detto anche cipolla canina, è un bulbo che cresce indipendente nelle regioni meridionali. Poi ci sono le foie reste dette anche “foja'misca”, sono una serie di verdure spontanee che trovano il loro sapore nella mescolanza. Il critimi invece è «una pianta che deve la sua preziosa e particolare esistenza ad una sorta di paradossale indecisione dei luoghi in cui cresce, è una pianta che sta tra la terra ed il mare... e il sapore delle sue carnose foglie li custodisce entrambi».

Poi ci sono anche i sughi pronti e le passate di pomodoro, le passate fatte in casa che secondo gli Spano «raggiungono la massima espressione quando si combinano con il peperoncino, con la ricotta forte o addirittura con i ricci di mare» e cucinati con le sagne torte vi faranno subito volare in Salento. Infine le confetture di cotogne, fragole, uva, fichi.

Per brindare Terra Noscia ci propone «un sincero limoncello o un inimitabile nocino». E allora brindiamo al Salento spontaneo, antico, sempre nuovo e che profuma di salsedine.

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