É arrivato quel periodo dell'anno in cui soffriamo il caldo anche solo ad accendere il fuoco più piccolo della cucina per preparare il caffè. Tra luglio e agosto vivremmo di insalate e frutta. Se fosse possibile non cucineremmo neanche la carne. Il pesce crudo va di moda, ma non esagerate, non tutto può essere chiamato sushi!

Oggi vi edificherò, sono decisa in questo, su quali alimenti è preferibile mangiare crudi e quali invece cotti.

Innanzitutto vediamo quali sono i vantaggi di mangiare crudo.

Ovviamente il consumo crudo permette di valorizzare al meglio le caratteristiche nutrizionali del cibo, oltre ad esaltarne il sapore. Ma questo può essere un cliché, non vale per tutto.

Ad ogni modo la cottura, in alcuni casi può portare alla formazione di sostanze nocive, insomma nero carbone non è buono. E poi, cuocere alcuni alimenti porta alla distruzione o alla dispersione di principi nutritivi: come le cosiddette vitamine termolabili, la vitamina C per essere chiari, ma anche alcuni amminoacidi essenziali e sali minerali che si sciolgono e si disperdono quando lessiamo le verdure.

Della carota e della zucca, per esempio, non si butta via niente, contengono tanta vitamina C quando sono crude, ma mangiandole cotte riusciamo ad assumere più facilmente il beta-carotene. Un filo d'olio a crudo ci aiuta anche a far fuoriuscire la vitamina A.

A proposito di olio, i grassi: oli vari e burro meglio consumarli crudi. Si perché cuocendoli, o meglio friggendoli, sprigionano un sacco di sostanze tossiche, insomma si bruciano. E se olio deve essere, meglio quello d'oliva, a crudo.

La cottura comporta comunque diversi effetti positivi: alcuni gusti e aromi si esaltano, soprattutto nelle carni i colori e l'aspetto diventano invitanti e succulenti, il cibo e le verdure sono facilmente masticabili e digeribili, il calore ha un'azione microbicida e rende più igenici e sicuri gli alimenti, un esempio è la carne di maiale. Per esser chiari: la cottura distrugge alcune sostanze nocive presenti in tanti cibi allo stato crudo.

La carne meglio cotta! Cruda non porta nessun vantaggio nutrizionale, ma i rischi sono tanti. Se tartare o carpaccio devono essere, che siano carni fresche, appena macinate e con tanto limone, aceto o zenzero.

I funghi crudi sono buoni nelle insalate, ma cuocendoli riusciamo ad assimilare il potassio, i sali minerali e le vitamine che contengono.

Lessare le verdure è vero disperde i loro valore nutrizionale, ma alcune verdure crude sono difficili da mangiare. Gli asparagi per esempio non verrebbe in mente a nessuno di mangiarli crudi e comunque è grazie alla cottura che riusciamo ad assimilare tutti gli antiossidanti che contengono. Se siete proprio fun del crudo, almeno cercate di cuocerli al vapore.

I pomodori invece sono buoni e fanno bene sia cotti che crudi. Sono alla base della dieta mediterranea perché sono pieni di antiossidanti, però se è a questo che mirate meglio cuocerli. Il pomodoro cotto libera il licopene, quello crudo invece ha un contenuto molto più alto di acqua.

Dunque gli spinaci vanno cotti al vapore. Non violentateli in padella, non stracciateli da crudi. Il ferro vegetale, se volete diventare forti come Braccio di Ferro, riuscirete ad assimilarlo solo se li mangiate con il limone.

Parliamo di pesce e frutti di mare. Fino a pochi anni fa parlando di pesce crudo si pensava alle marinature come le alici o lo sgombro, oppure si pensava i frutti di mare come cozze, ostriche e ricci di mare che venivano e vengono servite con il succo del limone.

La cucina giapponese ci ha svezzati. Oggi siamo più propensi a carpacci e tartare di pesce spada, tonno, ricciola, ma anche orata, cape sante, seppia, aragosta, gamberi e scampi.

Senza una marinature o il giusto taglio e lavorazione, se il pesce non è fresco i rischi sono tanti: parassitosi, intossicazioni, infezioni, salmonella e non ne elenco più perché dovrei scrivere un articolo a parte.

Ma consumare pesce crudo fa anche bene, perché aiuta a prevenire le patologie cardio- vascolari e contribuisce a moderare l'apporto energetico dell'alimentazione.

E poi come fare si fa a dire a Cataldo, mitilicoltore di Taranto, che le cozze crude non si mangiano? Che i fasolari vanno cotti? Quello vi prende per matti... per essere gentili.

Pensate ad una giornata al mare, trovate le patelle o i ricci, avete già l'acquolina in bocca, il coltello in una mano e il limone nell'altra, ma no! Invece di mangiarli freschi freschi sulla spiaggia, dovete aspettare di tornare a casa per cuocerli...

E su! E dai! Non mi prendete in giro, non si può cuocere tutto!