Contrasto di Paccheri Mediterranei

 

 

per 4 persone

 

400g di Paccheri di Gragnano IGP

300g di radicchio trevigiano

2 cucchiai da cucina di paprica,

1 cucchiaino colmo di curry

70g di zucchero

4 cucchiai di olio aromatizzato alle arance

olio extravergine di oliva BIO Teree d'Otranto

mozzarella di bufala

200g di barbabietola rossa

200g di asparagi

100 ml di brodo vegetale

il succo di un lime

sale e pepe

misticanza per guarnire.

Mezza cipolla rossa di tropea.

 

 

Come prima cosa andremo ad affettare a fette molto fini la barbabietola rossa, che poi andremo a far marinare con una leggera emulsione che useremo come marinatura mediterranea, fatta precedentemente di 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 6/7 capperi, un pizzico di sale e un cucchiaino di succo di lime.

Stendiamo le fette di barbabietola su un piatto come se fosse un carpaccio, versiamo sopra l'emulsione.

Facciamo attenzione ad affettare la nostra barbabietola in fette non più di 2mm aiutiamoci con qualche affettatore e o pelapatate se lo abbiamo.

Facciamo riposare il tutto per 45 min (il tempo di preparazione del resto degli ingredienti).

 

Per la crema di asparagi

 

andiamo a lessare tutti gli asparagi, a cui avremo precedentemente tolto la parte inferiore e dura del gambo.

Durante la bollitura che sarà un po' più lunga per farli ammorbidire per bene andremo a mettere mezzo lime, quello che abbiamo spremuto per ricavarne il succo in precedenza.

Saliamo l'acqua e versiamo un filo di olio.

Finita la cottura, andiamo a frullare gli asparagi con due cucchiai di brodo e metà del succo di lime, due cucchiai di olio extravergine di oliva e tutto il nostro curry.

Frulliamo con il frullatore ad immersione sino all'ottenimento di una crema omogenea senza troppi grumi. Lasciamo raffreddare e riposare in frigo circa 30 min.

 

Per la crema di radicchio agrodolce

 

in una padella antiaderente andiamo a far dorare mezza cipolla rossa di tropea con un cucchiaio di zucchero e uno di paprica dolce. Facciamo andare stando molto attenti a non far bruciare mai nulla.

Aggiungiamo il radicchio, che avremo in precedenza pulito, tolto una buona parte del bianco che resta troppo amaro, lo tagliamo e lo facciamo saltare in padella con le cipolle, aggiungiamo il brodo, lo zucchero e la paprica restante, facciamo ammorbidire il radicchio.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione andiamo a creare la nostra crema, emulsionando il tutto con il succo rimasto e due cucchiai di olio all'arancia versati a filo.

Lasciamo raffreddare e riposare in frigo per circa 20 min.

 

Una volta lessata la pasta in acqua salata, andiamo a comporre il piatto ricordandoci di non eccedere con le due creme in quanto molto saporite vanno bilanciate molto bene.

La mozzarella non la tagliamo al coltello la andiamo a spezzettare con le mani, in questo modo andrà a trattenere l'olio della marinatura delle barbabietole che andremo a versare a filo sul piatto terminato.

Struttura

barbabietola, gocce di entrambe le creme ben misurate tra di loro, paccheri, mozzarella ed a filo l'olio di marinatura, per guarnire ed alleggerire un po il sapore abbiamo aggiunto alcune foglioline di lattughino rosso e verde.

 

Noi consigliamo un bicchiere di acqua gasata fredda al cetriolo e o un rosso leggero, vagamente floreale e agrumato, per contrastare il sapore persistente del curry.

Non resta che assaggiare il piatto

Bon appetit

 

S.