“In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere” diceva Daniel Pennac.

Devo essere sincera, prima di visitare Firenze poco sapevo dell'arte che si cela dietro lo street food toscano.

Ebbene si camminare per le strade di Firenze ti ubriaca gli occhi di bellezza, il naso di profumi, la bocca di gusti speziati e antichi sapori. É una gioia per la vista e per la pancia.

Non sapevo che Piazza dei Miracoli ha un altro sapore se mentre la visiti gusti una schiacciata con la sbriciolona. Non sapevo che via Gioberti custodisce uno dei tesori dell'arte culinaria fiorentina: il panino con il lampredotto.

I'Trippaio di Firenze non è che una piccola botteguccia per strada, lo riconoscerete per il tendone rosso e per il profumo. L'arte nel preparare il panino sta nel bagnare il pane spugnoso nel sugo del lampredotto. Potreste scegliere quello con i carciofi, con gli spinaci e con qualsiasi altro ben di Dio. Ma se accettate un consiglio spassionato, io punterei sul lampredotto alla cacciatora. Striscioline di trippa ben cotta si amalgamano perfettamente con il pane, il sugo di pomodoro e le olive nere. Sono proprio le olive a dare freschezza al panino. Il pane croccante stupisce ogni morso per rivelare il lampredotto caldo che si scioglie sotto il palato. Un'esperienza celestiale.

Il proprietario si chiama Marco Bolognesi, ha studiato all'Istituto d'Arte ed in passato era conosciuto come I'Trippaio di San Ferdinando. Il suo chioschetto è diventato famoso negli anni '90

e da allora non ha mai smesso di cucinare. Oltre ai panini Bolognesi, lo chef di strada, prepara anche crostini con il lampredotto, caciucco di lampredotto, trippa e nervetti, ma anche il bollito erotico fatto con parti della mucca come poppa, tube, ovaie e lingua. Insomma un innovatore!

Ma la tradizione vuole che assaggiare la Firenze del cibo da strada significa recarsi in pellegrinaggio dall'Antico Vinaio. Il locale è una storica enoteca fiorentina, per usare il linguaggio autoctono la chiameremo “vineria”. E si nota, dai profumi, dall'arredo, dagli insaccati appesi, dalle vecchie bottiglie di vino e dal banco di formaggi e salumi da cui si può assistere alla preparazione della schiacciata. La Vineria è diventata il tempio dello street food nel 1999 quando sono stati inseriti nel menu una serie di piatti e assaggi tipici toscano, crostini e polpette, in versione take-away. I Prezzi sono onesti e i salumi provengono da fornitori di fiducia di Montespertoli e del Casentino, che rendono la vineria un luogo di culto. La schiacciata più famosa è la Favolosa, la focaccia bianca viene cosparsa di crema di pecorino e crema di carciofi, che condiscono la sbriciolona e le melanzane grigliate. Ma potete spaziare tra creme di tartufo, ortaggi e ogni ben di Dio. Io vi consiglio la Diablo, non so se abbia a che fare con il fiorentino Piero Pelù, ma è buonissima. La focaccia cela una crema di peperoni dolci e peperoncino piccante, melanzane e zucchine fritte, porchetta e le mie papille gustative sono andate in estasi. Insomma vale la pena di assaggiare a due passi dagli Uffizi, non lasciatevi spaventare dalla fila.

Insomma Firenze non è solo bistecca. E ora mi è venuta fame....